主講嘉賓／宋新

文圖菜譜

在線答疑

這款沙茶醬有什么特色呢？

這款沙茶醬是我們店每日用量最大的蘸料，雖然食客不知道它是怎么制作的，但我不得不說，食客還是很“識貨”的，因為制作這款蘸料的原料都是非?！百F重”的原料，制作一鍋的成本大概有500元。雖然成本高，但是能得到食客認可，我們覺得是值得的！雖然只是一款簡單的蘸料，但是從色拉油入鍋到關(guān)火，整個蘸料炒制了四十多分鐘，火力時大時小，手法時快時慢，十分考驗炒料師傅功底。

以往我們榨蒜汁或姜汁，都是加水榨，您為什么用油呢？

這樣做出來的蒜汁、姜汁，味道更加濃郁，香味足，而且榨好的汁更細膩，吃起來沒有顆粒感。

現(xiàn)在很多火鍋底料、蘸料都是用機器炒，您為什么還堅持手工炒料？

我覺得機器操作比較“死”，人工操作靈活很多，炒料更需要操作經(jīng)驗，比如什么時候火大，什么時候火小，不是設(shè)定時間、溫度就能辦到的，要時刻觀察，靈活運用。

 炒料時，怎么判斷是否可以加下一種料了？

我們下料的順序，是先下生料再下熟料。經(jīng)過長時間的操作，每位炒料師傅都有自己的經(jīng)驗，什么料炒多久，大概心里有數(shù)。這個時間是否足夠了，主要通過料的香味是否散發(fā)出來、油花的大小（油花大說明水分多，需要多炒一會，反之油花小說明炒得差不多了）、料是否拌勻、是否有疙瘩等多個方面判斷。

炒料的鍋好像比平時炒菜的鍋厚呢？

是的，我們用的是鑄鐵鍋，這種鍋比較厚，受熱均勻，這樣能更好地掌握溫度。炒菜的鍋，鍋底薄，溫度變化快，不容易掌握。

對炒料師傅有什么要求嗎？

炒料的時候最好是一個人炒料，一個人打下手、幫忙倒料。除了個別環(huán)節(jié)需要加快或放慢速度，其他時間，炒料的速度和力度要均勻。另外，很重要的一點，炒料的時候要順著一個方向攪拌。

沙茶醬平時需要怎么保存？

料炒好后，常溫下自然放涼就可以了。我們這一鍋料，一天就能全部用完。除了單獨做蘸料，直接食用口感也很好。冷卻后的醬底下的原料都是顆粒狀的，雖然表層飄著一層紅油，但是吃起來一點都不油膩。還有客人喜歡將其與海鮮汁搭配食用，口味也很好。